Ẩm thực dân tộc Mạ

Rượu cần

Ngày xuân gia đình người Mạ thường quây quần sum vầy trong căn nhà dài bên bếp lửa hồng cùng trò chuyện, cùng ăn cơm lam, cùng tấu cồng chiêng, cùng uống rượu cần nhằm cảm ơn Yàng đã ban cho cơm no, áo ấm trong suốt 1 năm qua. Rượu cần được người Mạ ví như một nhân chứng, là phương tiện truyền lời của đồng bào đối với Yàng.

Không những thế, rượu cần có mặt trong các dịp lễ lớn trong năm như lễ bỏ mả, lễ mừng lúa mới, lễ ăn trâu… đều tổ chức ở nhà làng (nhà dài). Họ đánh cồng chiêng, nhảy múa, ca hát rồi ăn thịt trâu nướng, uống rượu cần. Các trai gái trong làng vận trang phục truyền thống với nhiều loại hoa văn sặc sỡ. Họ quây quần bên nhau và hát cho nhau nghe những bài hát chứa chan ân tình: “Anh ở bên này ghè rượu/Vít cần trúc cong cong thành một nửa bầu trời/Thành một nửa trái tim mơ hồ gọi một nửa còn bên ấy/Bạn tình ơi!/Bên này trái tim, bên ấy trái tim… Rượu chảy về hai bên, men say còn ở giữa/Lửa phừng phừng bứt tượt áo nuk – kiar/Ơi chân trời lửa bên em sao mà xa ngái thế/Đường gấp khúc trái tim sâu thăm thẳm đáy men nồng…”. Ngày xuân, thưởng thức men rượu cần chếnh choáng cùng người thân đoàn viên, thể hiện sự đoàn kết, thương yêu… Mọi người cùng uống với nhau chung cần, già trẻ, trai gái cùng thưởng thức thịt trâu nướng thơm lừng bên bếp lửa.

Người Mạ là dân tộc bản địa cư trú chủ yếu các huyện phía Nam của tỉnh Lâm Đồng, số lượng tuy ít nhưng là tộc người có nhiều nét văn hóa truyền thống vô cùng độc đáo. Trong đó rượu cần là một trong những nét văn hóa đặc sắc phản ánh sinh động về đời sống văn hóa, tinh thần của người Mạ tồn tại và phát triển song hành cùng đồng bào từ xưa đến nay.

Nguyên liệu làm rượu cần chủ yếu là những loại ngũ cốc thông dụng như gạo nếp, gạo tẻ, bắp, sắn... nước suối và men cây rừng. Tùy theo điều kiện kinh tế của từng gia đình và thói quen của từng vùng miền, từng dân tộc, mỗi loại cho một hương vị ngọt ngào riêng. Đối với người Mạ ở lưu vực Đạ Huoai, Đạ Tẻh, Cát Tiên,… thì nguyên liệu được ưa chuộng và phổ biến nhất là gạo tẻ và men bằng vỏ, rễ các cây rừng như Mó, M’năng, Đôn, Hóc Cải Cọp. Rượu cần ngon hay không phụ thuộc vào viên men gồm gạo với những loại cây rừng vừa nói. Gạo sau khi được ngâm khoảng 1 giờ đồng hồ sẽ vớt lên để ráo nước và đem giã nhỏ. Làm men rượu cần không được dùng máy xay, mà phải giã bằng tay rượu mới ngon. Vừa giã vừa cho nắm lá, vỏ cây rừng vào chung và giã đều tay. Bột men không giã nhỏ quá, cũng không to quá, sau đó trộn đều với nước và vắt thành bánh. Khi vắt người ta vắt theo hình tròn và hình bầu dục, là biểu tượng trong văn hóa phồn thực của đồng bào Mạ với mong muốn duy trì nòi giống ngày càng phát triển, người phụ nữ luôn là trụ cột của gia đình.

Người đồng bào Mạ lưu vực sông Đồng Nai thuộc tỉnh Lâm Đồng cũng như người miền xuôi, “lời chào” bao giờ cũng “cao hơn mâm cỗ”. Vì vậy, khi được mời uống rượu cần, nếu bạn từ chối, điều đó có nghĩa bạn đang chối từ tấm chân tình của gia chủ và lời chúc cho gia chủ an khang, thịnh vượng. Rượu cần có hầu hết ở các cuộc vui, buồn của người Mạ. Mỗi cuộc rượu có một cách uống khác nhau. Lời cúng mở rượu cần trước khi uống là nghi lễ không thể bỏ qua ở bất cứ cuộc uống rượu cần nào. Nhưng khác với cách uống rượu cần của đồng bào phía Bắc, người Mạ nơi đây, nếu là lễ làng thì người mời rượu phải là người uy tín trong buôn làng, còn trong gia đình thì người phụ nữ lớn tuổi nhất sẽ là người mời rượu. Theo quan niệm của người Mạ, người phụ nữ mới là trụ cột gia đình, giỏi mời rượu, làm cho ai cũng uống hết mình, vui hết mình, say hết mình.

Cơm ống

Cơm ống, lá nhíp nướng, đọt mây hay canh thụt… là những món ăn dân dã mang hương vị đặc biệt, trở thành những đặc sản lạ miệng và không kém phần độc đáo của người Mạ ở Lâm Đồng. Ẩm thực của người Mạ chủ yếu là những món ăn với cách chế biến đơn giản nhờ các nguồn sản vật có sẵn trong tự nhiên. Nhưng lâu dần những món ăn này trở thành một phần không thể thiếu trong các bữa cơm thường nhật, đãi khách hay những dịp lễ, tết, giỗ chạp.

Người Mạ thường sử dụng ống tre lồ ô để nấu cơm. Đây là một trong những cách nấu thông dụng, được sử dụng trong khi đi rừng rất tiện lợi. Trước khi nấu, ống tre thường được vuốt bớt đi giúp cơm nhanh chín và khi ăn có thể dễ dàng dùng tay tách nhẹ lớp vỏ ống này để lấy cơm ra. Phần gạo được rắc thêm ít hạt mè nhồi vào ống tre cùng với nước, sau đó lấy lá chuối hoặc loại lá cây rừng nhét lại.

Một bếp lửa than dài được nhen với các loại củi rừng, trên có buộc cây chắn ngang để các ống tre không bị ngã. Các ống tre chứa đầy gạo được đặt dựng vào bếp lửa than đỏ. Trong quá trình nấu phải canh lửa hay xoay ống cho đều các bên.

Khi chín từng hạt cơm ống thơm dẻo quyện với mùi của mè bùi bùi và chút phấn nồng nhẹ trong ống tre sẽ làm cho những ai mới thưởng thức lần đầu cứ ăn hoài mà chẳng thấy no. Để cơm ống hấp dẫn hơn, khi ăn người Mạ sẽ lấy cơm ra từng khúc chấm thêm với muối mè, muối đậu.

Lá nhíp

Lá nhíp còn gọi là rau diếp. Đây là loại rau mọc trong rừng sâu. Lá nhíp có màu xanh và tím. Người Mạ dùng lá nhíp để chế biến thức ăn trong bữa ăn hằng ngày như nấu canh hoặc nướng. Lá nhíp dùng nấu canh thì người Mạ cho vào nồi đun sôi sau đó nêm gia vị.

Riêng cách nướng lá thì khá độc đáo. Người Mạ nhúng lá vào nước sau đó vẩy nhẹ cho bớt nước. Họ xếp chồng lá vào một ít lớp lá chuối và bó lại vuông vức, buộc dây. Sau đó mỗi vuông bó lá được kẹp vào nẹp tre nướng trên than lửa hồng. Khi chín, lá nhíp mềm nhưng vẫn giữ màu tươi xanh hoặc tím, nước từ lá ngưng đọng trên lá chuối có vị ngọt. Lá chín mềm, có vị thanh mát. Cách nướng lá nhíp này thường được người Mạ sử dụng khi đi rẫy dài ngày. Hiện nay, trong các lễ hội hay nhà có tiệc, người Mạ thường nướng lá nhíp để đãi khách như một thứ đặc sản của vùng núi rừng.

Canh thụt, canh bồi

Canh thụt là cách gọi khi nấu các loại rau rừng, cà, trái cây non và cá, thịt, tôm trong ống tre. Khi chín, lấy cây thụt cho nát. Canh bồi là cách gọi khi nấu các loại rau rừng và thịt, cá. Sau đó cho bột gạo rang, nước chắt từ giã lá nhao, nêm nếm gia vị.

Đọt mây

Các loại đọt mây đắng, mây nước và mây bột đều dùng nấu canh với rau rừng. Đọt mây còn được người Mạ dùng để nướng ăn. Người Mạ chọn những phần non của cây, róc hết lá. Các đọt mây sẽ được nướng trên than lửa cho chín đều. Sau đó, róc lớp vỏ ngoài ăn phần đọt non chín bên trong. Chấm đọt mây với muối hột dầm ớt hiểm (ớt thóc) có vắt chút nước chanh thì độ ngon tăng lên bất ngờ. Một hỗn hợp đắng, bùi, nhôn nhốt chua sẽ làm người ăn cảm thấy thích thú vừa lạ miệng lại rất bén rượu.

Cách chế biến này khá đơn giản và thuận lợi khi đi làm trong rừng nhiều ngày. Trong lễ hội hay lễ tiết của gia đình, món đọt mây nướng là thức ăn quý dùng để đãi khách. Đọt mây nướng là món ăn đặc biệt, thường sử dụng chủ yếu trong lễ hội.